Como limpar o peixe com uma faca de Damasco?

1, preparação preliminar
(1) Seleção e inspeção de ferramentas
Nem todas as facas de Damasco são adequadas para a limpeza de peixes. É geralmente recomendado escolher um estilo com um comprimento moderado da lâmina, uma lâmina relativamente leve e fina e alta nitidez, como uma pequena faca de caça ou faca de cozinha. Antes de usar, verifique cuidadosamente a condição da ferramenta. Verifique se a lâmina está nítida e não há lacunas ou bordas enroladas. Você pode tocar suavemente a lâmina com os dedos para sentir sua nitidez ou realizar um teste de corte simples com um pedaço de papel. Se o papel puder ser facilmente aberto e a incisão estiver arrumada, indica que a lâmina está em boas condições. Ao mesmo tempo, verifique se a alça está segura para evitar soluços ou desapego durante o processo de limpeza.
(2) Área de trabalho e preparação de ferramentas
Escolha um espaço de trabalho limpo, arrumado e bem iluminado, como uma bancada de cozinha ou uma pedra externa plana. Prepare as ferramentas auxiliares necessárias, como tábuas de corte, pias, toalhas, luvas, etc. A placa de corte deve ser feita de um material duro que não seja facilmente arranhado pela lâmina, como tábuas de corte de madeira ou plástico. A bacia é usada para segurar peixes e águas residuais durante o processo de limpeza, as toalhas podem ser usadas para limpar facas e mãos e luvas podem proteger as mãos de ossos de peixe e lâminas.
(3) Preparação para o processamento de peixes
Coloque o peixe pego ou comprado em uma bacia, enxágue com água limpa e remova qualquer sedimento e impurezas da superfície. Se o peixe ainda estiver vivo, você poderá primeiro atingir a cabeça com um objeto difícil para torná -lo inconsciente, o que pode reduzir a dor do peixe e facilitar as operações subsequentes de limpeza. Para alguns peixes grandes, pode ser necessário prendê -los primeiro em uma tábua para impedir que eles lutem durante o processo de limpeza.
2, etapas de limpeza
(1) Remova as escalas
Coloque o peixe na tábua com a barriga voltada para baixo. Use a parte de trás de uma faca de Damasco para raspar as escamas da cauda em direção à cabeça do peixe. Ao raspar as escalas, a parte de trás da faca deve estar em um certo ângulo no corpo do peixe, cerca de 30 a 45 graus. Aplique a pressão apropriada, mas não aplique muita força para evitar arranhar a carne de peixe. Raspe a escala de ambos os lados do corpo do peixe em ordem de cauda a cabeça. Para alguns peixes com escalas menores ou mais densas, pode ser necessário raspar várias vezes. Durante o processo de raspagem, é importante limpar imediatamente as escalas na placa de corte para evitar afetar as operações subsequentes.
(2) Abra o barril e quebre a barriga
Faça suavemente uma pequena incisão com a ponta de uma faca de Damasco perto do ânus na barriga do peixe e depois empurre a lâmina lentamente ao longo da linha média da barriga até chegar abaixo das brânquias do peixe. Cuidado para não arranhar profundamente para evitar cortar os órgãos internos. Depois de abrir a barriga de peixe, remova cuidadosamente os órgãos internos, incluindo a bexiga de natação, intestinos de peixe, fígado de peixe, etc. Ao remover órgãos internos, tente evitar quebrar a vesícula biliar o máximo possível, como a bile que flui após a ruptura da sombra pode tornar a carne de peixe amarga. Se você acidentalmente quebrar a vesícula biliar, poderá enxaguar a barriga de peixe com água e usar uma toalha ou lenço para absorver a umidade.
(3) Remova brânquias
Abra a tampa em guelra do peixe com a ponta de uma faca ou dedos e depois corte as brânquias com a lâmina de uma faca de Damasco. As brânquias de peixes geralmente estão localizadas nas cavidades em branqueadas em ambos os lados da cabeça do peixe e são de cor vermelha ou marrom. Ao remover brânquias, é necessário garantir minuciosamente que não haja tecido em branqueamento residual, pois as brânquias podem facilmente criar bactérias e afetar a qualidade da carne de peixe.
(4) Limpe o corpo do peixe
Coloque o peixe limpo em água limpa e esfregue suavemente o corpo do peixe com as mãos para remover qualquer sangue restante e detritos viscerais. Você pode alterar a água várias vezes até ficar claro. Após a limpeza, seque o corpo do peixe com uma toalha para o cozimento ou preservação subsequente.
(5) Tratamento especial (de acordo com os requisitos)
Remova as barbatanas: se necessário, use uma faca de Damasco para aparar as barbatanas dorsal, peitoral e pélvico do peixe. Ao cortar as barbatanas de peixe, tente chegar o mais próximo possível do corpo do peixe para evitar deixar muito resíduo.
Removendo a cabeça do peixe: para alguns métodos de cozinha que não requerem uma cabeça de peixe, como fazer bolas de peixe, sopa de filete de peixe, etc., a cabeça do peixe pode ser cortada com uma faca de Damasco. Ao cortar a cabeça do peixe, a faca deve ser cortada abaixo das brânquias para separar a cabeça e o corpo do peixe.
Corte os pedaços ou filetes de peixe: De acordo com as necessidades de cozimento, os peixes podem ser cortados em blocos ou fatias. Ao cortar peixes, primeiro coloque o corpo de peixe na tábua, use uma faca para dividir o corpo do peixe em duas metades ao longo da coluna do peixe e depois corte em pedaços de peixe de tamanho uniforme, conforme necessário. Ao cortar fatias de peixe, é necessário cortar diagonalmente o corpo de peixes em fatias finas, o que pode tornar as fatias de peixe mais frescas e mais macias.
3, precauções durante o processo de limpeza
(1) Segurança primeiro
Tenha cuidado ao usar uma faca de Damasco para evitar arranhar os dedos com a lâmina. Durante a operação, mantenha o foco e não se distraia. Se você precisar mover facas ou peixes, primeiro abaixe as facas para garantir a segurança antes de prosseguir com a operação. Ao mesmo tempo, usar luvas pode aumentar a segurança das mãos, mas tenha cuidado para não deixar as luvas ficarem muito soltas para evitar serem pegos pela lâmina.
(2) Manutenção da ferramenta
Depois de limpar o peixe, é necessário limpar imediatamente e manter a faca de Damasco. Enxágue a lâmina com água limpa para remover sangue de peixe, escamas e impurezas por cima. Em seguida, seque a lâmina com uma toalha limpa para evitar ferrugem. Você pode aplicar uma fina camada de óleo de cozinha ou óleo de manutenção de ferramentas especializado na lâmina para proteger seu desempenho e brilho.
(3) Requisitos de higiene
O processo de limpeza de peixes deve cumprir os padrões de higiene e evitar a contaminação cruzada. Lave as mãos e limpe a área de trabalho e as ferramentas antes e depois da operação. Os peixes limpos devem ser cozidos ou refrigerados em tempo hábil para evitar o crescimento bacteriano.
(4) Características de diferentes espécies de peixes
Diferentes tipos de peixes podem ter algumas diferenças na limpeza. Por exemplo, alguns peixes têm escalas menores e mais rígidas que exigem mais raspagem de pacientes; Alguns peixes têm estruturas viscerais complexas, então precisam ser limpas com mais cuidado. Antes da limpeza, é aconselhável entender as características dos peixes processados ​​para adotar métodos de limpeza mais apropriados.
O uso de uma faca de Damasco para limpar o peixe requer dominar certas habilidades e métodos. Ao preparar com antecedência, seguindo as etapas de limpeza corretas e aderindo às precauções, podemos concluir com eficiência e com segurança o trabalho de limpeza, fornecendo ingredientes de qualidade - para cozinhar subsequente. Enquanto isso, a manutenção adequada da faca de Damasco também pode prolongar sua vida útil, permitindo continuar a alavancar suas vantagens no trabalho de limpeza futuro.
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